Wino Isabella - czy jest trujące, czy nie?

Isabella jest ulubioną odmianą winogron na południu Rosji, Mołdawii i Ukrainy. Jest kochany za swoją bezpretensjonalność - rośnie sam, prawie jak zioło, bez leczenia i opieki. Dla wydajności - klastry Isabella, choć nie są duże, ale jest ich dużo. Dla specjalnego, nic takiego jak smak i aromat, który wielu ludziom naprawdę się podoba. Ale dlaczego ten winogrono jest tak nielubiane w Europie, tak bardzo nie lubiło, że oficjalna produkcja wina komercyjnego, wina „na sprzedaż” z tej odmiany jest prawnie zabroniona?

Odmiany gatunkowe uzyskane przez krzyżowanie międzygatunkowe europejskiej winorośli Vitis vinifera z amerykańskim Vitis labrusca są powszechnie nazywane „odmianami możliwymi do uprawy”. Tak, niewiele osób wie, ale Isabella nie jest wcale odmianą rosyjską, a nawet europejską; jest imigrantką z Ameryki, gdzie urodziła się z małżeństwa lokalnego dzikiego winorośli i nieznanej importowanej odmiany europejskiej.

Wyprodukowano całkiem sporo takich hybryd: pod koniec XIX wieku najgroźniejszy szkodnik winogronowy, mszyca korzeniowa filoksery, został sprowadzony z USA do Europy, niszcząc w ciągu kilku dekad, według różnych szacunków, od 60 do 90% wszystkich europejskich winnic. W nadziei, że uda mu się jakoś uciec, podjęto liczne próby opracowania hybryd odpowiednich do produkcji wina wysokiej jakości. Obejmują one takie odmiany, jak Lydia, Othello, Concord, Noah, Mołdawia i bezpośrednio Isabella.

Jednak pomysł nie był całkowicie uzasadniony - nie tylko odmiany hybrydowe mają w przeważającej części bardzo silny i specyficzny ton w aromacie (niektórzy uważają to za truskawkę, a ktoś znajduje w niej różne odcienie, które są dalekie od tak radosnych, a nawet zwłok ), ale przy ogólnej chemii nie wszystko jest w porządku.

W połowie lat 60., kiedy zaczęli poważnie badać wino z punktu widzenia chemii, szybko odkryli, że wina z odmian hybrydowych zawierają znacznie więcej metanolu (alkoholu metylowego) niż wina z europejskich winorośli. Metanol w winach w związku z przetwarzaniem i odmianą (1976) odnotował kolejne 4 zbiory winogron Concord, które produkowały wina o zawartości alkoholu metylowego 400-500 ppm (części na milion), podczas gdy średnie wartości dla wina z europejskich winorośli zwykle mieszczą się w przedziale 100–200 ppm.

W ciągu kilku lat wyjaśniono również mechanizm, z którego wynika taka różnica: jeśli przypomnisz sobie jagodę Isabelli, to wcale nie wygląda jak zwykłe winogrona. Miąższ Isabelli jest tak oślizgłą zielonkawą grudką, która łatwo wyskakuje ze skóry, która istnieje jakby sama, jak worek. Struktura ta wynika z faktu, że odmiany hybrydowe zawierają więcej pektyn niż V. vinifera. Podczas fermentacji (fermentacji) soków o wysokiej zawartości pektyn wchodzi w grę ester metylowa pektyny - enzym, który promuje hydrolizę grupy metoksylowej pektyn, w wyniku czego powstaje alkohol metylowy.

Oczywiście, nawet przy najprostszych metodach kontroli procesu produkcji wina, stężenie alkoholu metylowego w winach nie osiąga niebezpiecznych wartości, ale sam ten fakt wystarczył, aby zapobiec komercyjnemu sadzeniu i winifikacji odmian hybrydowych oraz sprzedaży win z nich w Europie. W niektórych miejscach zachowane są stare winnice odmian „izabelowych” (szczególnie we Włoszech, gdzie popularna była odmiana Fragolino z tej grupy i wino o tej samej nazwie), ale ich powierzchnia gwałtownie maleje. W rezultacie kilka nowoczesnych win oznaczonych jako „Fragolino” jest wytwarzanych z bezpiecznych odmian przy użyciu sztucznych aromatów i są napojami winnymi.

W Rosji dozwolona jest produkcja wina z odmian hybrydowych, ale tak naprawdę nie produkuje się z nich wielu własnych win. Znaczna część Isabella, która stoi na domowych półkach, to albo wina z innych odmian winogron, aromatyzowane odpowiednią esencją (metylantranilat), albo zakupione wino luzem („luzem”) z Brazylii (głównie), gdzie, zgodnie z warunkami klimatycznymi, odmiany hybrydowe są nadal całkiem sporo zostało wyhodowanych, a produkcja wina z nich nie jest zabroniona.

Alkohol metylowy nie jest oficjalnie uznawany za substancję rakotwórczą, ale jest najsilniejszą trującą substancją spośród wszystkich substancji znalezionych w winie w znacznych ilościach. Należy jednak zauważyć, że nawet przy najbardziej nieostrożnej winifikacji zawartość alkoholu metylowego w winach z tej odmiany nie jest duża, znacznie poniżej wartości dopuszczalnych. Chociaż, zgodnie z niektórymi informacjami, metanol ma właściwość częściowej akumulacji w ciele ludzkim, o czym warto pamiętać przy zakupie wina z Isabelli, zwłaszcza jeśli jest to wino domowej roboty (nieoficjalne).

Możesz omówić publikację z autorem lub zostawić komentarz pod linkiem: //daily-winegraph.livejournal.com/761837.html

Podobne Artykuły